在一家餐廳里，有一些桌子和椅子特別受客人喜歡，但有一些卻很少有人碰，尤其是某個(gè)角落里的某個(gè)位置，很少使用的座位雖然不占餐桌面積，但是卻占餐廳的經(jīng)營(yíng)面積，多一個(gè)空位，就是少一份營(yíng)業(yè)額，每個(gè)老板都會(huì)發(fā)愁！看似不起眼的桌椅擺放，其實(shí)大有學(xué)問(wèn)，不僅與“顏值”直接掛鉤，還與餐廳的營(yíng)收息息相關(guān)。
一、桌椅布局決定餐廳的品質(zhì)
桌椅設(shè)置是餐廳的一道門(mén)面。大多數(shù)時(shí)候，人們會(huì)根據(jù)餐廳的硬裝風(fēng)格判斷是不是讓人滿(mǎn)意，所謂“以貌取舍”。看一眼店內(nèi)的桌椅分布，就能感受出來(lái)一個(gè)店的品質(zhì)和格調(diào)。有的餐廳設(shè)置很多的桌椅，而客流與之并不匹配，客人看座位空著就會(huì)放行李，包包，衣服等，這是極大的成本浪費(fèi)。
所以說(shuō)，如果整個(gè)餐廳的客源和生產(chǎn)能力達(dá)不到一定的水平，多出來(lái)的面積寧可空著也不要盲目放滿(mǎn)座椅。
定位明確的餐廳，應(yīng)該讓顧客看一眼店內(nèi)的裝飾和座位設(shè)置，就能感受出來(lái)一個(gè)店的餐飲類(lèi)別和品質(zhì)格調(diào)。
就像咖啡館很少用街邊餐館的塑料桌椅，而多用木質(zhì)的桌椅真皮沙發(fā)等，皆因產(chǎn)品和餐廳的定位不一樣。
二、座位數(shù)合理才能提升營(yíng)業(yè)額
餐廳效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率。
商務(wù)聚餐、朋友聚會(huì)、情侶約會(huì)，對(duì)桌子的需求是不一樣的。一個(gè)餐廳設(shè)計(jì)之初的桌椅數(shù)量及配比，其實(shí)在一定程度上就拒絕了一部分人進(jìn)店。
以上圖中的餐廳做范例，這家店有400多平方，年租金200多萬(wàn)，大概有120個(gè)座位。并不是說(shuō)在裝修的時(shí)候設(shè)計(jì)了多少桌子，就會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的那么多營(yíng)業(yè)額。
快餐叫座位效率，正餐叫桌均效率。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，每單2－3人的比例是比較高的，占比65%，4－5人的占比24%。然后他們就把桌椅配比做了調(diào)整，4人桌和2人桌的比例調(diào)高了。最后面積是一樣的，座位數(shù)增加了。增加了以后，翻臺(tái)率會(huì)降下來(lái)，但是沒(méi)關(guān)系，最后營(yíng)業(yè)額是升高的，因?yàn)槊恳粡堊雷拥氖褂眯侍岣吡恕＿@樣平均下來(lái)，營(yíng)業(yè)額反而是156萬(wàn)（之前是148萬(wàn)），這樣租金占比就少了，也就是說(shuō)坪效高了。
三、如何設(shè)計(jì)高利用率的餐位組合
消費(fèi)者是動(dòng)態(tài)的，進(jìn)店消費(fèi)不可能局限在就餐空間內(nèi)，偶爾會(huì)走動(dòng)，會(huì)跟朋友打招呼，尤其是帶寶寶的家庭聚餐，不定因素更多，所以座位、桌椅的布局，變得尤為重要。
1.這樣的距離，食客舒適，員工操作方便
客座數(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)濟(jì)效率，在單位面積內(nèi)追求最大的客座數(shù)量是餐飲類(lèi)空間設(shè)計(jì)的基本原則，但必須有度，考慮食客的舒適度，以及工作人員的可操作性。
一個(gè)人用餐所需的空間大小，大約是寬度0.6m、深度0.8m。就像餐桌的大小各異，餐桌的高度也是五花八門(mén)的。但是無(wú)論餐桌的高度如何，餐桌與椅子的相對(duì)高度是保持不變的。
用餐區(qū)兩椅子之間的過(guò)道寬度至少要0.46m。每個(gè)餐桌旁邊應(yīng)留1.2m凈寬的通道以便收餐，餐車(chē)通過(guò)的過(guò)道寬度至少需要1.5m，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等。
2.一點(diǎn)小心機(jī)，讓冷位變成熱區(qū)
窗邊、包間、靠墻是消費(fèi)者偏好區(qū)域，而反之，過(guò)道、衛(wèi)生間附近、樓梯口等區(qū)域，則是消費(fèi)者比較抗拒的地方。
那怎樣既能夠消除食客的抗拒心理，從而又能增加客座率呢？給消費(fèi)者一個(gè)選擇坐在那里的“理由”，其實(shí)不難。
你可以設(shè)置可以自拍的創(chuàng)意背景墻，可以造景形成一個(gè)主題，引導(dǎo)消費(fèi)者“聚攏”而坐。
3.座位設(shè)置直接決定餐廳營(yíng)收
座位由“餐桌和椅子”組成一套，一般行內(nèi)將一對(duì)椅子和一個(gè)餐桌稱(chēng)為一個(gè)“位”。
你的租金、前期投入、你的回報(bào)率都與你的餐位設(shè)計(jì)有直接關(guān)系，這是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，需要嚴(yán)密的分析計(jì)算，而不是直接問(wèn)每個(gè)餐廳應(yīng)該有多少個(gè)座位的問(wèn)題。
假如把客源因素撇開(kāi)，店內(nèi)的翻臺(tái)率很大程度上與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有關(guān)。如：粉面相對(duì)用餐時(shí)間較快，正餐就會(huì)比較耗時(shí)；但是通常來(lái)說(shuō)正餐的人均消費(fèi)單價(jià)會(huì)比粉面高很多。
假如一家面店的翻臺(tái)次數(shù)是20次，每天平均營(yíng)業(yè)時(shí)間是5小時(shí)，那么每小時(shí)翻臺(tái)4次，平均每個(gè)位坐兩人，粉面平均價(jià)格25元/位，那么每天一個(gè)位的營(yíng)收是1000元。
假如你的面館只有80平可用就餐區(qū)，要保證餐廳盈利必須達(dá)到每天進(jìn)賬8000，那么你至少要有8個(gè)位，那么每個(gè)位所占用的空間就大致確定了，這只是舉個(gè)最簡(jiǎn)單例子，事實(shí)上，真正的餐廳數(shù)據(jù)收集
遠(yuǎn)比這個(gè)例子復(fù)雜。
但是座位跟餐廳面積并不是成正比的關(guān)系，最重要的影響因素是客流量。
很多人滿(mǎn)為患的餐廳會(huì)盡量選擇小巧簡(jiǎn)單的桌椅，增加座位數(shù)量，因?yàn)榭土鞔螅@樣可以盡可能地增加坪效，至于顧客在意的就餐的環(huán)境體驗(yàn)在座位設(shè)置時(shí)候就會(huì)相對(duì)弱化。
4.座位是顧客消費(fèi)體驗(yàn)的重要一環(huán)
我們出去吃飯也會(huì)遇到很多餐廳座位的不合理設(shè)置帶來(lái)的糟糕體驗(yàn)。
比如過(guò)低的沙發(fā)，沒(méi)有靠背的椅子，過(guò)窄的凳子，跟其他座位離得過(guò)近沒(méi)有隔離的座位……這些都是顧客覺(jué)得難受的地方，座位設(shè)置并不是僅僅將桌椅擺上就可以了。
雖然說(shuō)大多數(shù)餐廳已經(jīng)具備“多元擺放”的意識(shí)，讓一個(gè)空間內(nèi)座位盡量從不同人群的需求出發(fā)，做到人性化設(shè)置。
但適合情侶的2人桌擺多少，適合家庭的4人桌擺多少，適合聚會(huì)或者小型聚餐的桌椅擺多少，都是要根據(jù)餐廳的客源構(gòu)成、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定。
比如說(shuō)，大型聚會(huì)很少會(huì)去餃子館，多會(huì)選擇正餐店火鍋店等，所以面館很少設(shè)置大型桌椅，多設(shè)置2人座。
5.桌椅設(shè)置決定餐廳在食客心中的格調(diào)
桌椅設(shè)置還是一道門(mén)面，大多數(shù)時(shí)候，人們會(huì)根據(jù)餐廳的硬裝風(fēng)格判斷是不是讓人滿(mǎn)意，所謂“以貌取舍”。看一眼店內(nèi)的桌椅分布，就能感受出來(lái)一個(gè)店的品質(zhì)和格調(diào)。
有的餐廳設(shè)置很多的桌椅，而客流與之并不匹配，客人看座位空著就會(huì)放行李，包包，衣服等，這是極大的成本浪費(fèi)。所以，在有經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)營(yíng)者看來(lái)，如果整個(gè)餐廳的客源和生產(chǎn)能力達(dá)不到一定的水平，多出來(lái)的面積寧可空著也不要盲目放滿(mǎn)座椅。定位明確的餐廳，應(yīng)該讓顧客看一眼店內(nèi)的裝飾和座位設(shè)置，就能感受出來(lái)一個(gè)店的餐飲類(lèi)別和品質(zhì)格調(diào)。就像咖啡館很少用街邊餐館的塑料桌椅，而多用木質(zhì)的桌椅真皮沙發(fā)等，皆因產(chǎn)品的定位，餐廳的定位不一樣。
